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Ein Student in Paris

oder wie Andreas Zimmermann statt Informatik in Bonn sieben Semester praktische Kulinarik in Rungis und seinen Markt-Hallen studierte

 

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„… und dann wurde plötzlich der Einkäufer krank. Ein Franzose, der in Bonn per Telefon täglich die besten Produkte in den Pariser Markthallen orderte. Und die Bonner Firma, die ja selbst „Rungis“ im Firmennamen führte, suchte dringend jemand, der wenigstens ein bisschen Französisch sprechen und selbst nach Rungis fahren konnte. Ich habe sofort ‚Ja‘ gesagt“. So erinnert sich Andreas Zimmermann an den Tag, an dem sich der berufliche Lebensweg des Studenten aus Sinzig abzeichnete. Er hatte zuvor bei dem Bonner Unternehmen – dem Pionier der Lieferspezialisten für die deutsche Spitzengastronomie – angeheuert, um sein Studium zu finanzieren. Von jetzt auf gleich orderte der angehende Informatiker fortan in Paris jene Fleisch- und Fischspezialitäten, die er in Bonn bis dato vom Lager zum Laster geschleppt hatte.

Dann das Examen und die erste Stelle als Wirtschafts-Informatiker. Bei Nixdorf. In Frankfurt. Am Schreibtisch. „Ich merkte schnell, daß ich mich als ‚Jung vom Land‘ in der Großstadt zwischen den Hochhäusern fehl am Platze fühlte. Zudem erwies sich die Informatik auch nicht so als mein Ding. Da habe ich wieder in Bonn angerufen: ‚Könnt ihr mich noch brauchen‘?“ Man konnte. Es wurden dreieinhalb Jahre mit atemberaubender Taktung: Von Montagnachmittag bis Donnerstagabend Nacht für Nacht in den Hallen. Dazwischen zwei Fahrten zur französisch/belgischen und belgisch/deutschen Grenze, um die damaligen Zollformalitäten zu regeln. „Hart, aber fair“, erinnert sich der damals Mittzwanziger, „ein supernetter Holländer hat mich quasi als Mentor an die Hand genommen und in alle Rungis-Geheimnisse eingeweiht, vor allem wo und wann man am besten kaufen konnte“.

Die Liebe zog ihn zurück in die Heimat und er wechselte als Verkäufer im nun gewaltig expandierten Unternehmens am neuen Standort Meckenheim bei Bonn. Schon bald machte sein Chef ihm ein neues Angebot: Aufbau einer neuen Niederlassung im Süddeutschen. „ Meine Frau und ich merkten jedoch schnell: Das Hohenloher Land ist einfach nicht das richtige Biotop für Rheinländer! Aber wie sollte ich das meinem Chef erklären?“. Und das war’s dann fürs erste: Informatik weg, Job weg. Alles zurück auf Anfang.

Neuanfang mit einem neuen Chef – ihm selbst. „Ich wollte das, was ich bisher gelernt hatte, selbst weiterentwickeln aber nicht kopieren. Zum Beispiel mit Top-Qualität aus der Region schon in den 90ern: Spanferkel aus der Eifel, exklusiv vom Bauern für meinen Betrieb. Und ich bin grandios gescheitert. Niemand interessierte sich dafür, sondern nur für die internationalen Produkte. Je exotischer, desto besser. Da war die Eifel einfach zu bieder“.

Mehr Glück hatte Andreas Zimmermann mit einer neuen Interpretation des „Abhängens“: „Ich wollte einfach versuchen, das nachzuahmen, was die alten Metzger gemacht haben – die besten Stücke sorgfältig abhängen zu lassen. Aber das konnte sich keiner mehr leisten: Die reifen Edelteile waren zwar zart, aromatisch und geschmacksintensiv, aber den Gewichtsverlust wollte niemand bezahlen und die Sorgfalt, die Mehrarbeit ohnehin nicht. Stattdessen reifte das schlachtfrische Fleisch allenthalben im Vakuumbeutel. So blieb ein Kilo ein Kilo, es war gut zu handhaben und es war zart. Schmeckte aber oft muffig und säuerlich“. Der ehrgeizige Tüftler hantierte mit speziellen Kühlschränken, bestem Rindfleisch aus Irland und Schottland, kooperierte mit Lebensmittelexperten. „Das heißt heute „Dry-Aged“, aber den Begriff gab es damals noch nicht. Ich war einer der ersten in Deutschland und es war ein langer und schwerer Weg, aber heute profitiere ich von meinen langjährigen Erfahrungen“.

Nach 25 Jahren DeliTeam hat Andreas Zimmermann viele seiner Ziele erreicht und seine ursprünglichen Vorstellungen einer eigenständigen, unverwechselbaren und im besten Sinne exklusiven Produktpalette verwirklicht: Die Produkte kommen aus seiner Region, produziert in bäuerlichen Betrieben. Das Fleisch reift in langen Jahren in Eigenregie entwickelten und erprobten Prozessen. Jahr für Jahr finden neue, selbst entwickelte Produkte den Weg ins Sortiment.

Selbstverständlich ist Rungis immer noch eine unverzichtbare Quelle für das DeliTeam-Angebot wie auch die enge Kooperation mit namhaften Partnerunternehmen wie beispielweise „Bosfood“. Und wer möchte, kann auch alle denkbaren Köstlichkeiten rund um den Globus ordern. Dennoch: DeliTeam versteht sich mehr denn als Versuchslabor für künftige Food-Trends – aber „mit Augenmaß“, als Verfechter einer traditionellen, bäuerlichen, regional verwurzelten Erzeugung bestmöglicher Produkte.

Der gute Geschmack braucht einfach eine, „seine“ Heimat.

 

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