„Ich muss mich im Stall wohlfühlen“
Im Stall des Hofes fanden zwei uralte, teils fast schon vergessene Schweinerassen zusammen – das Schwäbisch Hallesche und das ursprünglich aus den USA stammende Duroc Schwein. Beide Rassen gelten als robust, altbewährt, stressfrei und sie verkörpern die ideale Mischung zwischen Tiergesundheit, Fleischqualität und Fettanteil.
Albert, seine Schweinchen
und das Lied vom
allseitigen Wohlfühlen
Wir müssen uns noch ein Weilchen gedulden. Albert X lädt in seine gute Stube und beschreibt seinen Werdegang, seine Arbeit und seine Philosophie, die sich in jenem eingangs beschriebenen, sehr speziellen Wohlgefühl konzentriert. Schon im elterlichen Betrieb, der sich sowohl dem Rindvieh als auch den Schweinen widmete, entwickelte er diesen Grundgedanken: „ Ich mag und ich mache keine Massentierhaltung. Das gebietet mir einfach die Ethik und die Einstellung zum Tier“. So hielten die X schon damals, in den 1980ern 150 Sauen arbeitsaufwendig auf Stroh ohne Spaltböden. „Doch bald wollte der Markt immer größere Mengen zu immer geringeren Preisen. Die Sauen verwandelten sich in Ferkelmaschinen, die Ferkel wurden immer empfindlicher, gestresster, lieferten wässriges Fleisch ohne jegliche Marmorierung“, schimpft der passionierte Züchter. Das hätte eigentlich das Ende der professionellen Schweinewirtschaft bedeutet, zumal Albert X Kinder allesamt ein Studium absolviert und einen anderen Beruf gefunden hatten. Seine Pferdezucht („Auch mein Hobby“ O-Ton A.X.) hätte ihm genügt.
Doch Albert X wußte einfach zu viel. Wenn er von Schweinen redet, blitzen die Augen, sprudeln die Sätze und drohen den ahnungslosen Laien mit einer Mischung aus Fachkompetenz und regionaler Sprachfärbung zu überfluten. Es muß an dieser Stelle reichen, die Frucht des geballten Schweinewissens auf einen einfachen Nenner zu bringen: Im Stall des X Hofs fanden zwei uralte, teils fast schon vergessene Schweinerassen zusammen – das Schwäbisch-Hallesche und das ursprünglich aus den USA stammende Duroc-Schwein. Beide gelten als robust, altbewährt, stressfrei und sie verkörpern die ideale Mischung zwischen Tiergesundheit, Fleischqualität und Fettanteil.
Aber jetzt ab in den Stall: Sieben Sauen räkeln sich auf dicken Strohpolstern in geräumigen Boxen. Sie dürfen hier ihre Ferkel ganze sechs Wochen bei sich behalten. Und selbst nach dem Absetzen können die Ferkel in eigenen Boxen ihre Mütter sehen und riechen. Der Mensch riecht erstaunlich wenig. Überall frisches, sauberes Stroh. „Schweine sind neugierig und verspielt. Die spielen mit dem Stroh. Einen kompletten Rundballen haben die in zwei Tagen auseinandergepflückt“, lacht der Chef. Die Ferkel bleiben insgesamt 150 Tage in den licht- und luftdurchfluteten Stallungen, fressen – wie früher – Getreide und erreichen am Ende um die 110 Kilogramm.
Viele Küchenchefs möchten die Glücks-Schweinchen aus Glees haben. Doch es gibt nur etwa 10 Tiere pro Monat. Albert X pflegt ja „nur ein Hobby“. „Aber ich lege natürlich nichts drauf und habe konstante Partner und konstante Preise“ schmunzelt der Mann, der das beidseitige Wohlfühlen zwischen Mensch und Tier zur Lebensphilosophie und damit auch ganz offensichtlich zu seinem persönlichen Glück gemacht hat.
Der Felchen-Fischer und sein Paradies zwischen Himmel,Erde und Eifelmaar
„Für mich gibt es kein schlechtes Wetter. Düster kann der Himmel sein – aber nicht die Stimmung. Natürlich bin ich immer ganz alleine auf dem See, da darf man den Respekt nicht verlieren. Wasser ist eben nicht unser Element, da sind nun einmal nur die Fische zu Hause“. Die Felchen beispielsweise, die Ansgar Hehenkamp an diesem frühen Morgen Fisch für Fisch geschickt und routiniert aus den Netzen pult. Sie verschwinden sofort unter einer dicken Schicht aus zerkleinertem Eis – dem wichtigsten Hilfsmittel des Fischers vom Laacher See.
2007 erfüllte der gelernte Fluss– und Seefischer sich seinen Lebenstraum vom „eigenen“ See: Er bewirtschaftet seitdem exklusiv das mit 330 Hektar größte Eifelmaar als Pachtgewässer. Der Laacher See ist kalt und tief – ein ideales Biotop für die Blaufelchen, die Fische mit der schlanken Linie und dem hellen, festen, grätenarmen Fleisch. Der Felchen (so möchte er laut Duden angesprochen werden) ist ein Verwandter von Forelle, Lachs und Co, und gilt als besonders wohlschmeckende Variante. Die Mönche der Benediktinerabtei Maria Laach hatten die Fische vor langer Zeit für ihre eigene Fischerei eingesetzt. „Auch ich arbeite mit Neubesatz und einer sorgfältig abgestimmten Fangquote mit den dazugehörigen Schonzeiten, damit alles auf lange Dauer funktioniert“, ergänzt Asgar Hehenkamp, der oft auch ein paar Barsche oder einen Hecht mitbringt.
Felchen fängt der Berufsfischer auch im Auftrag der Wahnbachtalsperre, die den Großraum Bonn/Rhein-Sieg mit Trinkwasser versorgt und keinen hohen Fischbesatz verträgt. Offenbar ein mühsames Geschäft: „Durch den besonders geringen Nährstoffgehalt des Trinkwasserreservoirs gehen hier 15 auf’s Kilo. Im Laacher See sind es drei bis vier Fische.“
Den Markt für seine Fänge hat Ansgar Hehenkamp im Rheinland selbst aufgebaut: „Ein kleiner, eingeweihter Kreis von Kennern“. Der komplette Fang landet noch am selben Tag beim Handel oder direkt in die Profiküchen. „Ich bin schon ein bisschen stolz auf mein Kundenportfolio. Da sind wirklich die besten Köche am Platz dabei. Und „DeliTeam“ nimmt mir auch die kleinen Exemplare ab für die exklusiven Felchen-Weißwürste. Auf dieser Grundlage macht die Arbeit einfach Spaß. Mehr will ich als kleiner handwerklicher Einzelkämpfer auch gar nicht machen. Allein schon deshalb ist das Limit erreicht“.
Der Arbeitstag beginnt im hölzernen Bootsschuppen, der sich auf mächtigen Pfählen im Schilf des Laacher See-Ufers versteckt. Ein einsames, atemberaubend schönes Fleckchen zwischen Himmel, Erde und Wasser. Hier möchte man einen ganzen Urlaub verbringen. Oft ist Ansgar Hehenkamp auch im Sommer schon bei Sonnenaufgang draußen auf dem See. Es muß ihm vorkommen, als sei er der einzige Mensch in einem unberührten Paradies. Und dieses Gefühl, diesen Blick, diese Stimmung ergreift den Felchen-Fischer auch noch nach zehn Jahren auf dem Laacher See: „Wenn ich das nicht mehr merke höre ich auf“.