Olaf Seyd

OLAF SEYD

“DIE KUH ENTSCHEIDET WIE GUT DER KÄSE WIRD“

„Vom Frühjahr bis in den Herbst leben die Kühe auf den fetten Wiesen. Den Winter verbringen sie in geräumigen Stallungen auf Stroh und futtern das Heu aus unseren eigenen Flächen. Das ist das ganze Geheimnis. Das beste Futter ist der Schlüssel zum besten Käse“.

KÄSEMEISTER OLAF SEYD UND 60 KÜHE FÜR EIN EINZIGES „BOLLHEIMER RIESENRAD“

„Die Kuh entscheidet, wie gut der Käse wird. Nur wenn sich die Kuh im Stall oder auf der Wiese wohlfühlt, nur das allerbeste Futter frisst, gibt sie uns die beste Milch. Und nur die können wir brauchen“. Olaf Seyd, Käsemeister auf dem Landgut Haus Bollheim im nordrhein-westfälischen Oberelvenich fängt immer mit der Kuh an, wenn er vom Käse spricht.

Vor 14 Jahren hat der studierte Landwirt nach einer intensiven Ausbildung zum Käsemeister in den Schweizer Alpen und diversen Hofkäsereien die Käserei im Haus Bollheim übernommen. Heute ist er einer von sieben Gesellschaftern eines innovativen, biologisch-dynamischen Landguts. Es liegt an der Schnittstelle von Eifel und Zülpicher Börde  – einer ebenso fruchtbaren wie historisch bedeutenden Agrarlandschaft, die schon das römische Köln ernährte. Der einstmals feudale Adelssitz umfasst  immer noch eine Gesamtfläche von 190 Hektar – fruchtbare Getreidefelder, Gemüseäcker, Kräutergärten und saftiges Grünland.

An dieser Stelle kommen wieder die Kühe und der Käsemeister ins Spiel. Das Grünland ist ausschließlich für die Kühe und die Kühe sind ausschließlich für den Käsemeister. „Hier sind alle Bedingungen gegeben, die einen guten Käse ausmachen. Wir haben die Milch hier direkt vor der Haustür“, schwärmt der 47-jährige. „Vom Frühjahr bis in den Herbst leben die Kühe auf den fetten Wiesen. Den Winter verbringen sie in geräumigen Stallungen auf Stroh und futtern das Heu aus unseren eigenen Flächen. Das ist das ganze Geheimnis. Das beste Futter ist der Schlüssel zum besten Käse“.

Die Kuh ist der Motor des Gemeinschaftsprojekts „Haus Bollheim“ weil es beim dynamisch-biologischen Geschäft eben darauf ankommt, was hinten rauskommt. Der Kuhdung von 60 Tieren liefert die natürlichen Nährstoffe für Wiesen, Felder und Gemüsegärten. Und 60 Kühe bedeuten 1000 Liter Milch. Tag für Tag. Ausschließlich für den Käsemeister Olaf Seyd. „Wir kaufen keinen einzigen Liter Milch zu. Wir produzieren exakt so viel Käse, wie unsere eigene Milch reicht“.

Die Milch reicht nicht. Ein weiterer Stall ist in Planung, ebenso eine Heutrocknungsanlage (Sie wissen ja: Die Kuh, das Lieblingsfutter, der Käse…). Mehr Kühe und mehr Käse: Olaf Seyd und seine Mitgesellschafter, die mit ihren Familien auf dem geräumigen Areal des Hauses Bollheim leben und gemeinsam ihren Kurs abstecken, reagieren damit auf die erfolgreiche Direktvermarktung im Großraum Köln. Als ob es nicht schon genügend Käsesorten und Käsequalitäten gäbe. Der Käsemeister widerspricht: „Man muß schon nach guten Käsesorten und Käseläden suchen. Und wenn es um echte regionale Qualitäten geht, sieht es schon arg mau aus. Ich bin überzeugt, daß guter Hofkäse aus Deutschland sich mit den besten Produkten aus der Schweiz, Frankreich und Italien messen kann“.

Wer’s nachprüfen möchte, sollte ein bisschen Zeit mitbringen. Das Sortiment ist vielfältig. Der Gouda – mit einem Anteil von 30% größtes Angebotssegment – kommt in zahlreichen Geschmacks- und Reifevarianten daher. Gerne auch mit Bockshornklee & Möhrensaft. Diverse Weichkäse, bis zu 12 Monaten gereifte Hartkäse, und Bergkäse runden das vielfach prämierte Käseangebot ab.

Für das – ebenfalls preisgekrönte – „Bollheimer Riesenrad“ müssen die heimlichen Stars im Hause Bollheim buchstäblich alles geben: In den 35 Kilo schweren Käseklotz fließt die komplette Morgenmilch aller 60 Kühe. Gleich nach dem Melken, ohne Kühlung. Der Rest ist sorgfältige Pflege in der Reifekammer und 12 Monate Geduld. Es folgt eine kulinarische Reise in den Käsehimmel …

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